Millefoglie integrali di baccalà al pepe nero
2 Luglio 2017
Cari amici, un saluto da Chef Ruggero dell’Academy Ristopiù Lombardia. Per coccolare i vostri clienti, rinnovare il menù e puntare sulla pura tradizione italiana, rivisitata alla moda gourmet, vi propongo questo Millefoglie integrale di baccalà al pepe nero. Ovviamente, tutti gli ingredienti principali del piatto sono contenuti nel Catalogo Ristopiù. Buona preparazione!
INGREDIENTI
100 gr di burro salato
350 gr filetto di baccalà dissalato cod. 402615
1 cucchiaino di pepe nero Delevey cod. 907122
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di timo
500 ml di latte
12 fette di pane nero ai cereali Edna cod. 820660
1 mazzetto erba cipollina
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di preparato per gelatina
Scongelate il baccalà e cuocetelo nel latte aromatizzato con aglio, timo e pepe macinato. Nel frattempo, tostate in piastra o tostiera le fette di pane leggermente imburrate fino a renderle croccanti. Cuocete il prezzemolo tritato con una tazza d’acqua. Filtrate il tutto con un passino, recuperando l’acqua verde e dal sapore intenso di prezzemolo e, ancora calda, tiratela con il preparato per gelatina riponendola a raffreddare. Quando il pesce sarà stracotto, quasi spappolato, scolatelo e mettetelo in una ciotola: con una frusta a mano lavoratelo aggiungendo poco alla volta i cubetti di burro a temperatura ambiente. Continuate fino a ottenere un composto cremoso. Componete il millefoglie alternando strati di pane e pesce guarnendo con erba cipollina, pepe e gelatina di prezzemolo.
